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塩麹で漬けたスルメが美味しすぎてすぐなくなる

久しぶりに塩麹の話を書きます。
店頭にもずいぶんできあがった塩麹が並ぶようになりましたね!

どうなんでしょう?まだまだブームなのかな?
それとももうブームは去ったのでしょうか?



我が家は・・・書いてないからもう飽きたと思ったでしょ?(笑)
ふっふっふ。
ちゃんと使ってますよん♪

チャーハンに使っても美味しいです。
お肉の味付けも深みが増します。
つくるとけっこう夫が感動してくれるので^^作り甲斐があります。
・・・といっても、長男がいなくなって三人暮らしになった、だけじゃなく!
次男も帰ってこなかったり晩御飯を食べない日々が続いています。

4月に入ってから家で食べたのは、2日ぐらいかも(汗)
なにをしてるんだって?
いや彼女はできてないです(爆)

春休みは帰省してた友達と会ったり、学校が始まったらサークルの勧誘やらで集まったり、
体験入会した新入生にごちそうしたり(?)
そんなことをやってるみたいです^^;
まあ、去年は次男も御馳走していただいた口なので、
「しっかり返さなね」って言ってます。

おこづかいはアップしてないですよー(笑)
一応昼食代のつもりであげていますが、
足りない分はバイト代でまかなえているんでしょうね?借りにこないから(笑)


そんなこんなで夫が晩御飯いらない日もけっこうあって、週の半分はひとりだけの晩御飯です。
食費、浮いてるかも!?





あ、塩麹ね。

おかずにならない話題なので申し訳ないのですが(笑)
するめを塩麹に漬けてます。



surume.jpg



以前も紹介したことあるのですが、
ここを見てつくり始めたものが

どえらい美味しい☆



@nifty:デイリーポータルZ:塩麹でスルメを漬けると驚くほどうまい




surume1.jpg


1枚ではとてもとても間に合わないので、今回は2枚分作ることにしました。



susume2.jpg


ジップロックに入れて・・・



siokouji10.jpg


分量はスルメ1枚に対して塩麹が大サジ2、3杯。酒とミリンは煮きった物が合わせて50~100ml。





surume2.jpg




とまあ、こんな感じで10日間冷蔵庫に入れて時々混ぜながら待つわけですが、
とーてもとても、
10日間なんて待てません!(爆)

味見しちゃーばくばく。
10日経つ頃にはあとかたもなくなくなってます^^;

2日も経つとずいぶん柔らかくなるんですよ。
もちろん10日経ったほうが間違いなく柔らかいし味の深みも増すのですが、
10日経たなくてもじゅうぶん食べることができます^^。


そんなわけで完成品の画像はナシです(笑)

それでも足りなくてするめじゃないのですが市販のものも買ってみたので、
別記事にしますね。
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Category : 塩麹
Posted by anon on  | 4 comments 

今度は塩麹ラボ

塩麹、絶賛活躍中~の我が家です^^。



kyuuri2-2.jpg
きゅうりのぶった切り(笑)塩麹かけ



時間を置くとかーなーり水分が出ます^^;
これぞ酵素のチカラ?(塩でも出るか)

もういっこ、スルメを漬けたものは我が家の常備品になっちゃいました。

@nifty:デイリーポータルZ:塩麹でスルメを漬けると驚くほどうまい






komekouji-1.jpg



天神の自然食のお店で買ってきました。
乾燥麹で、2月に買ったもので8月まで冷蔵保存できます。
ストックした。




cats-1.jpg


左上が2回目で下が3回目。
こうやって見ると違うがわかりませんが、
3回目のは早くから白濁して色が暗いんです。
違う塩をブレンドしたせいかもしれません。


水足しのことを質問されたのでその件も含めて3回の作りかたとその経過を書いておこうと思います。



1回目:
【麹】乾燥麹 たぶん熊本の池田屋醸造さん
【混ぜる】初めてだったので軽く塩と麹を混ぜただけ
【水】寒い時期なので少し暖かい水のほうがいいかなと考えてお湯を入れました。
【水足し】数時間でビックリするくらい水を吸ったのでひたひたになるまで足しました。
【香り】3日目くらいからもう甘酒のいい香り
【完成】いつまでもブクブクしないので12日まで待って冷蔵庫へ


お湯を使うというアイデアはアリだったようです。
だから早く仕上がったのだと思いますが、
温度は60度以上にならないように。

ここポイントです。




2回目:
【麹】乾燥麹 福岡県糸島市 ミツル醤油さん
【混ぜる】乾燥麹の状態で塩と丹念に混ぜました。
【水】温めて50度ほどにしたもの(今回はちゃんと温度を測りました)
【水足し】塩と混ぜた段階で湿気を帯びた状態になったせいか、
     今回まったく水が減りませんでした。なので足さず。
【香り】これも早くから甘酒の香りが
【完成】2週間経ってもブクブクしないので、完成としました。


『塩切り』というのは、
味噌を作るときに必要な工程らしく、

麹と、仕込みに用いる塩をあらかじめ混ぜ合わせることです。そうすることでコウジ菌の活動を抑え、麹の保存性が増します

匠の技をちょっとだけ 宮島醤油

塩切りすると麹の発熱を防ぐことができ、ムレ臭の発生が抑えられます。また、食塩耐性の弱い有害菌を減少させる効果があります



塩麹を作る最にこれをする必要があるのかどうかはわかりません。


そして、この時点で知ったのですが

ブクブクするのは麹菌ではなく酵母菌が原因

なのだそうです。


味噌作りでは

このような状態を、“湧いた”状態と言います。 これにはいくつかの原因がありますが、仕込んだ時、又はその後の保存温度が高かった場合、塩を減らしすぎた場合、種水を多くしずぎた時などがあります。

とあるように、あまり良い例ではないようで…
味が落ちる
とのこと。

なので麹もブクブクは完成の目安ではないようです。
むしろブクブクはしないほうが良し




12229a-1.jpg
口の広いもののほうがいいらしいので、2回目から入れ物を変えました。
息ができやすいように(?)ガーゼ。このうえにラップをふわっとかけています。




3回目:
【麹】乾燥麹 福岡県糸島市 ミツル醤油さん(別な袋なので2回目と同じ製造日かは不明)
【混ぜる】乾燥の状態でそこそこ混ぜて、水を入れてからももむように混ぜました
【水】水を入れてからも混ぜたのでこの時点ですでに白濁状態。
【水足し】でも半日で水を吸って減った状態になったので、80㏄程度足しました。
【香り】5日目に甘酒的な香りがしてきたが、麹くささが抜けない。
【完成】まだ6日目なのでなんとも。味はまろやかになってます。


どうも、クセのある塩をブレンドしたせいか?
塩の量が少なかったのが問題なのか?
最初の水を温水にしなかったからなのか?

色はより黄色。
混ぜなかったら上澄みがより濃い。

麹のにおいが強い。


ここからどうなるのか?
ちゃんとバナナのようなにおいになるのか?

ちょっと不安です。








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生麹にも挑戦してみたい。




まずは完成品を食べて味を知るほうがいいと思います^^

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Category : 塩麹
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塩麹完成?とアボカドのサラダ

塩麹、9日目についに変化が。



siokouji9-1-1.jpg


分離しています。
白い部分には気泡が。


siokouji9-2-2.jpg



ブツブツ、ブクブクという大げさなものではないですが、
これはもうオーケーでしょう。

実験で水を増やした小瓶は、発酵が進んでヨーグルトっぽく(?)なってかすかなアルコールの香りがしてきたので、
そうなる前に発酵を止めたほうがよさそう。
冷蔵庫に保存しても、実際は少しずつ発酵は進むらしいですが、
それはほんとうにゆっくりでしょう。


泡が出てきたら発酵が進みすぎらしいという記事もみつけました。





あと、塩分は、30%を超えてしまうと麹菌が死滅してしまうらしいというものも見かけました。
これは事実のようで、
だから水分を足したら(塩分を薄くしたら)活発に発酵したのかなあ?とも思いますが、


麹菌は、塩と混ぜられた時点で死滅します。ただ、麹菌の作った酵素は残っていますので、物質の分解を進めて行くということです。

塩麹について少し詳しい説明(日本味噌株式会社)

塩麹について

麹菌の作った酵素によって、米のでん粉やたん白質などが分解されることにより、とろみや甘み、旨みと感じられる物質ができる。さらに、酵素が含まれた塩麹を使うことにより、素材が分解されて、甘みや旨みがでる。

と書かれています。

塩分はある程度あったほうが、雑菌の繁殖を防ぐためにはいいですよね。





とりあえず今日の1品。
塩麹であえたアボカドのサラダです。




skabo-1.jpg


アボカド
トマト
赤ピーマン
クリームチーズ

     ◇     

オリーブオイル
バジルソース
ブラックペッパー
レモン




いつもはこれで味付けするのですが、
塩分を控えめにして
これに塩麹をプラスしました。







バジルソースってこれまで買ったものは塩分が強すぎるものが多かったのですが、
これは比較的塩分が強すぎずよかったです。




kiriのクリームチーズ、 ハーブ&ガーリックを使いました。



プレーンのしか画像がなかった^^;
5種類のハーブ(バジル・パセリ・ローズマリー・チャイブ・タイム)とガーリックの入った味なので、
このチーズがまたスパイスになりました^^。

塩麹を使ったほうが、格段にうまみが増しました^^。






あっ!大事なことを書き忘れるところでした。
つとさんにリクエストされた、市販との比較。

市販の塩麹のビン、150g(400円前後)に対して、
麹200gプラス塩60g(だいたい400円前後)で完成する塩麹は
5個~6個分作ることができました。

ほぼ同じ経費で5倍以上。
やっぱり手作りはお得ですね^^。

味も遜色ない!
と言えると思います。


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Category : 塩麹
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塩麹 8日目

塩麹を作って8日経ちました。
6日目あたりから塩味がまろやかになった。
市販のものと食べ比べても、遜色ない味になった気がするのですが、
発酵したときにおこる「ブクブクしたり」とか「音がする」ようなことにはなっていません。

気温が低いと時間がかかるとのことなので、
もう少ししたらそうなるのかなあ?
10日目にブクブクしてきた なんて記事も読んだので、
とりあえず10日目まではこのまま常温で置きますが、

市販のものを使いきってしまったので
昨日はフライングでこれ、使ってしまいました(笑)




siokouji8-3.jpg




完成の目安は
「軽くトロミがつけば」「ミルク状になったら」
とかあちこちで見かけたので
もういいんじゃないだろうか?
粒もだいぶんやわらかくなってきたしー。
(待ちきれない^^;)


待ちきれなくて
「もしかしたら塩分が多すぎて発酵しないのか?」
「水分が少なかったのか?」
と思って、
小さいビンに小分けして水を足してみたら・・・



siokouji8-4.jpg


1日で分離した状態になって、
上のほうはブクブクした感じになりました。

発酵してる?
水足したほうがいいの?



少し調べてみたのですが、
塩麹ではなくて、味噌で同じような状態の記述がありました。


Q:味噌が膨張し“ふかふか”しているようですが、どうすれば良いのでしょうか?

味噌作りQ&A


このような状態を、“湧いた”状態と言います。 これにはいくつかの原因がありますが、仕込んだ時、又はその後の保存温度が高かった場合、塩を減らしすぎた場合、種水を多くしずぎた時などがあります。


湧き状態になると、風味が落ちてきますので、そうならない様に仕込むことが大事です。




んー?
こうなっちゃったら風味が落ちちゃうの???

じゃあブクブク言わなくても、静かに発酵している(と思われる)状態のほうがいいのかなあ?





あとですね、調べたところによると、
麹は生のまま食べることができるそうです^^。
乾燥麹でも、袋に
「そのまま食べても」と書かれてあるものもあるということ。


コチラには、

腸内細菌を善玉菌に変え、腸内真菌を善玉カビの麹菌優位に変えることで重症の病気アトピーやアレルギー、ガンでも治る可能性がある

と書かれてあり、

麹菌を体に取り入れることでいろいろな改善が見られました。

と結ばれていました。


食べていいんだ!
塩麹を仕込んでから、その香りをかぐたびに
玄米甘酒が食べたくてしかたないのですが、
なかなか買いにいけなくて困ってました。




  
ここの甘酒が一番好きです^^




・・・だからって麹を食べるのもヘンな話ですけど(笑)

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Category : 塩麹
Posted by anon on  | 0 comments 

塩麹、発酵中~~

巷で大ブームの塩麹に、遅ればせながら着手しました。

私的きっかけは、つとさんが塩麹を使ったレシピをブログにアップされていたことで、
何度か見るうちに「使ってみようかなあー」と、
市販のものを購入しました。










で、最初は牛肉にまぶして漬けこんで、
赤ピーマン、エリンギ、タマネギと炒めたのですが、
これが、
思った以上に美味しかった!!

特に野菜

野菜にはとくにまぶしたわけではなかったのですが、
赤ピーマンは甘みが増し、エリンギは風味が増し、
たったひとさじふたさじのこの調味料でこんなに味がひきたつのかあ!と感動。


これは市販のものではすぐなくなるし高くつくぞ?
調べれば超簡単に手作りができるらしい。
ちゅうことで作ってみました。



その前にウンチクを(笑)


女性セブン2011年10月27日号によると、

ブームのきっかけは“酵素”



だそうです。


そこに含まれる酵素はデンプンやたんぱく質を分解してブドウ糖やアミノ酸、グルタミン酸に変え、うまみを引き出す。野菜を漬物にしたり、肉や魚を漬け込んで焼いたりすると、深みのある味を楽しめる。いわば「万能調味料」なのだ。


知りたい!:塩こうじブーム熟成中 手作りも簡単! まろやかな万能調味料

穀類に生える時にこうじ菌が出すアミラーゼとプロテアーゼという2つの酵素。でんぷんを糖に分解する前者が甘みを、たんぱく質をアミノ酸に分解する後者がうまみを生む。



◇抗加齢効果も
 順天堂大大学院加齢制御医学講座の白澤卓二教授は、塩こうじの魅力として▽食べ物がおいしくなる▽栄養価が高く体にいい▽食品の保存性が高くなる--の3点を挙げる。特に健康面について「発酵の過程で抗酸化物質が抽出されるので免疫力が高まり、アンチエージング効果もある。塩こうじをきっかけに、みそやみりんなど発酵食品の力を生活に取り戻してほしい」と話した。







「発酵食品の塩麹は乳酸菌を豊富に含みます。乳酸菌には腸内環境を整える働きがあり、食べることで便通や肌のコンディションをよくし、免疫力を上げることができます」


・麹菌は善玉菌を活性化する働きがある。
・便秘が解消→体内のデトックス(毒だし)→免疫力アップ

・余分な脂肪を吸着して体外へ運び出すたんぱく質が存在する


麹が発酵する過程で抽出されるポリフェノールには“体のさび”をとってくれるアンチエイジング効果も。



麹を摂取したマウスは、体重増加、血清の中性脂肪濃度、悪玉LDLコレステロール値が抑制されたという報告がある。



「ほかにもビタミンB6などのB群や葉酸が多く含まれるため、脳の代謝を上げる働きや疲労回復効果も期待できます」



・物忘れを防ぐ効果は、最近の実験で明らかになったそうです。

あとは、メラニン色素の生成を防ぐ美白効果があるそうで、
なんだか良いことづくめですね^^。


なんと、受験のパスナビさんでも紹介されていました。





麹とおかゆで甘酒は作ったことがあるのですが、塩麹は初めて作ります。

作り方ですが、

麹 200g
塩 60g
水 200g~2日目に足して総量400gまで



用意するのはこれだけです。


割合としては

塩:1 麹:3 水:4

これだけ覚えておけば、麹の量が変わっても対応できますね^^。





sio1.jpg


siokouji2.jpg



塩と麹を混ぜて・・・水を入れるだけ!

少々雑に扱っても、1週間から10日もすれば完成だそうです。


・麹が息ができるように(?)
容器の蓋は少し開けておくこと

・1日一回は上下をひっくりかえすように混ぜること。


条件はこれだけです。


上手く発酵するとバナナの香りがすると書かれてありました。



よりおいしくつくるために気を付けたほうがいいことは、最初に

麹に塩がつくようにしっかり混ぜる


できれば手で混ぜたほうが、常在菌のはたらきでおいしくなるそうです。

糠床とおんなじですね。



あっ!アルカリ水は発酵を妨げるので使わないほうが良いそうです。
温泉水99入れようと思ったのに残念。



koujui3.jpg



ひたひたに入れた水は、麹が吸うので
2日目にまたひたひたになるように水を足す。

これが全部で400gまで、と、こうじ200gのものの裏の説明に書かれていました。

そのうち水があがってきますので、あくまでも2日めまでだけひたひた。入れすぎないように。


冬→寒い
ということもあって、私は水をぬるま湯にして入れました。

60度を過ぎたら菌が死んでしまうらしいので、それ以下の温度で。

麹菌の発酵に適した温度は25℃~35℃だそうです。


ぬるま湯を使って、
置き場所はEM菌も定位置だった冷蔵庫の横のレンジラックの棚。

温度を測っているのですが、20℃から25℃ぐらいのようです。

3日でここまでになったので、発酵は早いほうかもしれません。


とっても良い香りがします^^。

甘酒が飲みたくなりました(笑)


早く出来上がらないかなー。楽しみです。

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Category : 塩麹
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